通常來說，易腐食物需要通過冷鏈來進(jìn)行保鮮和運(yùn)輸，這些食品主要包括果蔬、肉禽蛋、水產(chǎn)品等，以及速凍食品、冰淇淋和奶制品等加工食品。一條完整的冷鏈包括如下環(huán)節(jié)：采收后預(yù)冷，食品加工冷凍冷藏設(shè)備，公路（鐵路、海洋）冷藏運(yùn)輸，低溫倉(cāng)儲(chǔ)，配送，零售商冷庫(kù)，冷凍冷藏展示柜。有報(bào)告指出，中國(guó)每年在冷鏈運(yùn)輸中的總損失高達(dá)七百五十億元。
溫度無疑是破壞冷鏈的第一號(hào)“殺手”。所有食品中都含有微生物，在流通環(huán)節(jié)中控制食品安全和質(zhì)量，關(guān)鍵就是控制微生物生長(zhǎng)速度，而控制微生物生長(zhǎng)最關(guān)鍵的是控制溫度，溫度升高會(huì)導(dǎo)致食品中腐敗菌和病原菌的菌數(shù)增多。一般情況下，當(dāng)溫度每升高6℃時(shí)，細(xì)菌的生長(zhǎng)速度翻倍，貨架期縮短一半。
冷鏈的最大殺手是溫度
專家指出，由于冷藏食品在流通中因溫度的變化而引起品質(zhì)降低的累積和不可逆性，因此對(duì)不同的產(chǎn)品品種和不同品質(zhì)要求，都有相應(yīng)的產(chǎn)品控制和儲(chǔ)藏時(shí)間的技術(shù)指標(biāo)。完整的冷鏈要求整條供應(yīng)鏈溫度保持一致。一旦冷鏈斷裂，溫度超過被允許波動(dòng)的范圍，超出食品本身的耐藏性，微生物會(huì)加速繁殖，食品的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)會(huì)加速損失，即使溫度重新回到最佳貯藏溫度，微生物水平、品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)都已發(fā)生不可逆轉(zhuǎn)的損傷。
此外，冷鏈的品質(zhì)還受到其它諸多因素的影響。首先是原料、處理工藝和包裝，它們同時(shí)可以在冷鏈條件下對(duì)于保持食品品質(zhì)表現(xiàn)出卓越的增效價(jià)值；其次是冷鏈中冷卻、清潔等具體技術(shù)操作，這些條件也都是低溫易腐食品加工及流通環(huán)節(jié)必須遵循的技術(shù)理論依據(jù)，操作中的機(jī)械創(chuàng)傷、不清潔的易污染環(huán)境，都會(huì)加劇易腐食品在冷鏈環(huán)境下的品質(zhì)損失。這些因素共同作用于冷鏈的品質(zhì)，而冷鏈的品質(zhì)決定著食品的安全。